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2007/01/24: "イノシシのハムは２年越し"

昨年の暮れから漬け込んだり、干したり、煙をかけたり、また干したり。
寒風と雪の中、キツネ、タヌキ、イタチ、テン等々の攻撃をかわしながらイノシシの腿肉はまだまだハムへの変身途上です。　あと１ヵ月もすれば、もう少し水分が抜けていい具合になりそうです。
端の方を削って試食を・・・とも思うのですが、ジッと我慢です。

返答: コメント2通

お久しぶりです。やはり雪積もってますね。
ところで柳沼さん、生ハムは作らないんでしょうか。昨年バルセロナでイベリコ豚の生ハムの固まりを買ってきて以来、すっかり味をしめてしまいまして、以前料理研究家の辰巳芳子さんのTV番組を生ハム作りを見たこともあり、自分でも作ってみたいを思うようになりました。柳沼さんが成功されたら、是非ご教授願いたいと思っています。

Toku さんからの 2007/01/26 06:09 PM JST のコメント

生ハムは難しいですね。　３度ほど挑戦しましたがどうも納得の行くものができません。
実はこのイノシシ腿も生ハムなんです。　温度、湿度、熟成期間が微妙に関わり合っているいるらしく、その辺の見極めが出来ずに居ます。
いずれにしても、冬季間の最高気温が５℃を超えないような時期がいいんじゃないでしょうか。　空冷式の冷蔵庫を利用する方法もあるようです。
表面に白いカビがつくようならいいんですが、昨年は青いカビがついてしまって失敗しました。

Yaginuma さんからの 2007/01/29 11:52 AM JST のコメント