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2009/02/07: "ベーコンを作る。"

昨年の暮れに、東京に行った折にとても美味しい豚肉を見つけました。
麻布一の橋Ｎｉｓｓｉｎで買ったカナダ産のメープルポークです。　その脂肪の美味しさに感動して、これをベーコンにしたら・・・と思い、娘に５ｋｇほど送ってもらいました。
たっぷりの塩とハーブ類に漬け込んで１週間。　冷水での塩出しに一昼夜。　寒風での風干しに一日。


スモーカーで温度を見ながら２日間の燻煙。
この季節、大井沢では気温が低すぎてなかなか目的の温度まで上がりません。　アメリカ製のスモーカーにダンボール箱で二重にカバーしてやっと６０℃まで上げることができます。
スモークチップにはヒッコリーとリンゴを混ぜて使っています。　よく燻製は桜のチップを使って・・・と言われますが、私は桜が持つ香りの強さと辛さが苦手なので全く使いません。
あと２〜３日もすれば煙の香りも落ち着いて、かなりいい出来のベーコンになりそうです。
ベーコンの旨さはひとえに脂身の旨さ、香ばしさですから。　端を薄く切って試食。　これはもう・・・我が家の飼い犬なんて、食べる前から泣き叫んでいましたね。
同時進行でパンチェッタも作っています。
大井沢の寒さと雪に感謝です。　３ｍの雪とこの寒さが作り出してくれる味ってのがあるんです。　自宅で仕込んだ２年味噌なんて絶品ですよ。