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2006/01/20: "１年後には・・・鹿腿の干し肉"

昨年の秋に貰っていた房総の鹿の腿肉を長期熟成の干し肉にしてみようと思います。
たっぷりの塩で丸２日間血抜きをした後、５日ほどジュニパーベリー、ベイリーフ、黒胡椒、ローズマリー、タイム等々のハーブを入れたソミュール液に漬け込みました。　これを粗くつぶした大量の黒胡椒にまぶし、サラシで包んで季節の流れに任せます。　後はただひたすら待ち続けるだけです。

昨年は似たような方法で牛の干し肉を作ってみたのですが予想以上の味に仕上がったので、今年は既に１ｋｇ以上の塊り肉を幾つか仕込みました。　これも大量の黒胡椒を使うので、粒胡椒を手作業でつぶすのが重労働な上に、くしゃみが止まらなくなります。
１年前に仕込んだ生ハムもいい味になっていて、薄く削ってはサラダに入れたり、チーズと一緒にパスタに加えたりして便利に使っています。
どれもこれも、半年間の雪のおかげだと思います。　そう言えば、ここでは我が家の２年味噌も実に美味しく出来ます。

返答: コメント2通

うーん。鹿肉の供給源といたしましてはただ羨ましいの一語です。
暖かい国では確かに冬の最中にブロッコリーやカリフラワーや菜の花を畑からとってすぐ茹でてて食べられますが、干し柿だの生ハム・干し肉など長期熟成の必要なものは全く駄目です。
まぁ、天は二物を与えずっていうんでしたっけ。あきらめます。
今年の寒さなら干し柿くらいはできますけど。
これからの経過が楽しみですね。又見せてください。

川西 さんからの 2006/01/20 09:52 PM JST のコメント

うまく行ったら、大井沢の雪の恵みをお裾分けしますので、楽しみにしていてください。
しかし、鹿の腿は骨付きのまま塩と胡椒をすり込んで、炭火で焼きながら焼けたところからナイフで切り取って食うのが一番好きです。　オーブンでのローストもいいですよね。　夫婦二人じゃとても食べきれませんが。
そうそう、鹿のヒレは正月に娘たちとステーキにしていただきました。　大変結構でした。

Yaginuma さんからの 2006/01/21 12:18 AM JST のコメント