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2003/11/30: "暖冬"

気温１３℃、最低気温も８℃にもなっていて、今の時期としては異常な暖かさです。
先日の雪も向かいの山からはすっかり消えました。　稜線には濃い霧がかかっていて、まるで春先のような風景です。
燻製器の温度を冷燻状態に維持するのが大変で、頻繁に温度の調節が必要です。

今年２度目の生ハム作りをしているのですが、手順だけはかなり慣れてきました。
しかし、本当に結果が出るのは数ヵ月後。　それまではじっと我慢して待たなければなりません。
ハムや牛の干し肉などは、もともと肉を長期間保存するために生まれた技法なんでしょうが、半年も１年もかけて完成する保存方法って本当に意味があるんだろうか、と疑問を感じたりします。
以前に麻布十番のNissinで買ったパルマ産生ハムには「長期熟成５４０日」というシールがわざとらしく貼ってありました。　「えーと、５４０日って何ヶ月だっけ？」などと思わず頭の中で計算しましたが、１８ヶ月、つまり１年半ってことなんですね。
単に高級嗜好品を作るための長期熟成なら分からないでもないんですが、保存食として考えた場合にはいったいどれほどの期間を持たせるために１年半もの時間と手間をかけるのか、なんとはなしに矛盾を感じたりします。
ちなみに、Nissinのパルマ産生ハムは真空パックされていて、「１０℃以下で保存。　開封後はお早めにお召し上がり下さい。」とのことでした。
実際には２、３ヶ月の熟成で食べ初めてしまって、今我々が口にしているような味が出る頃には食べ終わっていたのかもしれませんね。　食べ切れなかった分や食べ忘れていた分がたまたま１年以上も残っていて、それが意外に旨かったので商品化した・・・ということなのかな。　ま、製法そのものは単に塩漬けだったものが胡椒やハーブを使うようになったり、燻製にしてみたりと長い間にかなり改良されたんでしょうけど。　

それにしても、早く雪が降って寒くなってくれないと安心して生ハムの熟成を待つことが出来ません。
今夜は我が家を宿に部落の集会があり、少し家の中を片付けなければなりません。　いつものことですが、お客様が来てくれると家がきれいになります。